Berlin – Elisabeth Rogowska und Tadeusz Zagrabinski brauen Kombucha aus Überzeugung. Das Getränk wird mit einem Tee- oder Kombuchapilz hergestellt. «Im Gegensatz zur industriellen Abfüllung gibt es bei uns nicht pasteurisierten Kombucha», erzählt Rogowska.
Sie hat vor zwei Jahren mit ihrem Partner das Café Bärbucha im Berliner Bezirk Schöneberg eröffnet. Hier dreht sich alles um das durch Zucker fermentierte Getränk. Bei fermentierten Lebensmitteln werden Gemüse wie Kohl oder Gurken mit Salzlake versetzt und über Tage oder Wochen bei einer bestimmten Temperatur stehen gelassen. «Rohes fermentiertes Gemüse enthält natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien«, erklärt Zagrabinski.
Leon Benedens und Paul Seelhorst führen die nach eigenen Angaben erste Bio-Kombucha-Brauerei in Deutschland. Im Berliner Bezirk Pankow füllen sie von Hand Kombucha ab und beliefern diverse Öko-Supermärkte mit ihrem Produkt. In ihrem Onlineshop ist der «Bio Kombucha Teepilz mit Ansatzflüssigkeit» ein Top-Seller.
Doch wie funktioniert das Tee ansetzen überhaupt? Zunächst einmal braucht es dafür einen Kombucha-Teepilz mit Ansatzflüssigkeit, einen Kochtopf und Wasser, ein großes Gefäß aus Glas, Porzellan oder Ton (2-5 Liter), pro Liter Wasser etwa 70 – 100 Gramm Zucker, ca. 8 Gramm Schwarz- oder Grüntee oder ca. 12 Gramm Kräutertee. Außerdem ein luftdurchlässiges Tuch aus dünner Baumwolle sowie einen Gummiring, einen Trichter, ein Sieb und Glasflaschen zum Abfüllen.
Der Tee wird wie üblich mit frischem, kochenden Wasser übergossen und ziehen gelassen. Für einen Liter Wasser als Richtwert etwa fünf Gramm Schwarz- oder Grüntee, für Kräutertee je nach persönlicher Vorliebe bis zu zehn Gramm. In den warmen Tee gibt man etwa 70 bis 100 Gramm Zucker, der sich vollständig auflösen sollte. Das kann weißer Haushaltszucker sein oder auch brauner Rohrzucker. Den Zucker darf man auf keinen Fall weglassen: Er ist die Nahrung für den Teepilz. Bevor es weitergeht, sollte der Tee komplett abkühlen.
Dann wird der Tee in ein großes Gefäß geschüttet. Dazu kommt der Kombucha-Teepilz mit der Ansatzflüssigkeit. Die Öffnung des Gefäßes wird mit dem Baumwolltuch abgedeckt und mit einem Gummiring abgedichtet. Es ist wichtig, dass nichts ins Gefäß dringen kann. Das Gärgefäß wird an einen warmen Platz gestellt.
Nach sieben bis zehn Tagen wird der Teepilz mit sauberen Händen aus dem fertigen Kombucha herausgenommen. Mit zirka 100 ml Kombucha-Flüssigkeit kann er in ein neues, verschließbares Gefäß wandern und ist wieder startbereit für eine nächste Braurunde.
Das Kombucha-Getränk ist nun fertig. Es wird durch einen Trichter in Glasflaschen abgefüllt. Bleibt der frische Kombucha ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen, entwickelt er natürliche Kohlensäure. «Anschließend sollte er allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden», rät Tadeusz Zagrabinski.
Sowohl die Betreiber des «Bärbucha» als auch der Brauerei betonen die gesundheitsfördernde Wirkung von Kombucha. Der fermentierte Tee soll die Darmfunktion verbessern, das Immunsystem aktivieren und den Stoffwechsel anregen – ähnlich wie probiotische Produkte.
Wissenschaftlich nachgewiesen ist aber nur eine leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkung. «Diese ist auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen, die während der Fermentation entstehen» erläutert Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk. Isabelle Keller weist darauf hin, dass bei der Zubereitung unbedingt auf sehr gute Hygiene zu achten ist: Hände, Gargefäß und Zubehör sollten sorgfältig mit heißem Wasser gereinigt werden. Wird bei der Zubereitung nicht sorgfältig gearbeitet, liefen Personen mit geschwächtem Immunsystem Gefahr, sich einen Keim einzufangen.
(dpa/tmn)
