Stuttgart – Weich oder hart, mit Schimmel oder ohne, von der Kuh, der Ziege oder vom Büffel: Käse lässt sich im Wesentlichen in diese Kategorien einteilen. Wer nach dem gewissen Extra sucht, findet auf der
Messe Slow Food (noch bis 23. April) speziell veredelte Käsesorten.
Sie werden mit Honig oder Lakritz behandelt und mit Kakaonibs oder Kornblumenblättern bestreut. «So hat man mit einem Biss sehr viele verschiedene Aromen im Mund», sagt Anke Heymach. Die Inhaberin von «Rheingau Affineur» im hessischen Taunusstein veredelt Käse im Gewölbekeller von zwei Weingütern. Sie empfiehlt, den Käse wie eine gute Praline zu genießen – «und ihn an den Gaumen zu legen».
Ein Überblick über vier exotische Varianten:
– Mit Kakao und Lakritz: Was auf den ersten Blick wie ein Tortenstück aussieht, ist in Wirklichkeit ein Blauschimmelkäse. Er reift drei Monate in Lakritz, also Süßholzpulver, und wird mit rohen Kakaostücken belegt. «Toll schmeckt ein Riesling dazu», sagt Heymach.
– Mit Honig und Brennnesseln: Farbenfroh kommt der Camembert aus Schafsmilch daher. Er hat eine milde, feine Würze. Der Käse wird mit Honig bearbeitet und in getrocknete Blüten und Kräuter gebettet. Dazu gehören etwa Kornblumen- und Rosenblätter sowie Brennnesseln.
– Mit Spätburgundertrester: Zerfurcht und zerklüftet sieht die Rinde von diesem Käse aus. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch wird in Spätburgundertrester eingelegt, also in frisch ausgepresste Trauben. Außerdem lagert er in einem Keller, in dem natürlicherweise Milben vorkommen und beim Reifen helfen.
– Mit Apfelwein: Blau sticht dieser Käse heraus, denn er ist mit Kornblumenblättern bestreut. Behandelt wird dieser österreichische Schnittkäse mit Apfelwein, wenn er frisch aus dem Salzbad kommt. Der Käse schmeckt dadurch leicht säuerlich.
(dpa/tmn)
